富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!④:糀漬け

さて今回は、かぶらずしのメイン工程、糀漬け(こうじづけ)です!
この工程さえ終えれば、あとは1週間待つだけ。
かぶら(大根)に鰤(ぶり)を挟み込み、糀甘酒で漬けていきます。
今回は甘酒0を5袋使いました!
また、彩りを添えるために、人参1/3(細切り)鷹の爪2本(乾燥、輪切り)も準備しておきました。
鰤の臭いけし&味付けのためにも準備してくださいね。
(今回は穀物酢でしたが、米酢などお好みでご使用ください)

それでは塩漬け後の具材の様子をチェックします。
まずは鰤(ぶり)

しっかり漬かっています。
ざるにあけ、(少しもったいないですが)漬け汁は捨てて、お酢に30~1時間程度つけておきます。

酢はかぶる程度でOKです。ラップでふたをしておきましょう。
鰤を酢につけている間に、人参、鷹の爪の準備をしておくと良いです。

お次は、大根(かぶら)の様子を見てみましょう。
こちらも良い感じです。

(こちらももったいないですが)ざるにあけて漬け汁は捨てます。

このままでも十分おいしいです♪
ここでつまみ食いをしすぎると鰤が余ってしまうので注意!(経験談)

ちなみに塩漬け前後の重量変化は、
大根:1700g→1070g(-37%)
鰤:700g→557g(-20%) でした。

鰤の酢漬けが終わったら、いよいよ糀漬けスタートです!
漬け用の容器の底には甘酒を敷いておきましょう。
大根の切り込みに、鰤を挟んで、それを容器に並べていきます。


 
大根から鰤がはみ出してしまいましたが、それもご愛嬌、ということで(^^;)

一段目が敷き終わったら甘酒・人参・鷹の爪を散らします。

これを繰り返していきましょう。


最後は余った甘酒をたっぷりとかけておきます。
密着ラップでふたをしたら、あとは漬けるだけ!

ですが、最後にポイントがあります!
漬けた当日は重石はせずに置いておきましょう。
糀甘酒を染み込ませるためです。
次の日からは重石を乗せてつけてくださいね

1週間後の元旦が楽しみです。

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート→完了
12/24 糀漬けスタート→完了
12/31 できあがり(●^ー^●)