富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!②:かぶらの塩漬け

前回記事の続きです。
富山の冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!①

まず行うのが、かぶら(または大根)の塩漬け作り
できあがりの2週間前を目安に塩漬けを行ってください。
余分な水分が抜け、しなやかになるので、魚を挟み込みやすくなります。
また、塩漬けをすることで野菜に付着している腐敗菌などを殺し、好塩菌である乳酸菌を増殖させることができます。
乳酸菌は健康効果もさることながら、酸味・旨みも引き出してくれます。

今回使ったのは、かぶらではなく大根。
3本で1.7kgでした。この皮を剥き、1.5~1.8mmの輪切りにしていきます。

だいたい1.8mmですが、3mmくらいになったものも(^^;)
大根の厚みに大きな差があると漬け樽に入れる際、重ねにくく隙間も空いてしまうので、
できるだけ厚みはそろえた方がよさそうです。

切り終わったら、半分に切り込みを入れていきます。
↓こんな感じです。家によって違いますが、8割くらいの深さで切り込みをいれるのが一般的だそう。

 

お次は塩です。
大根重量の3%の塩を使います。

ここまでこればあとは敷き詰めるだけ。
今回の漬け樽(容器)に使用したのは、ヤマゲンの2kgみそ用の桶
ふたもついているので便利です^^

まず容器の底に塩を振って、大根を並べていきます。
雑菌が入る原因になりますので、できるだけ隙間が空かないように敷き詰めます。
一段並んだら、塩を振って、その上に大根を重ねて、また塩を振って・・・と繰り返します。

最後に残った塩を乗せておきます。

仕上げはラップでふたをして(できるだけ空気を抜くように)、
重石を乗せて冷暗所に置いておきます。

今回使った重石は4kgのものです。
雑菌が容器の上から、さらにビニール袋をかけておくと、ごみが入らないので安心ですね。

 

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり(●^ー^●)

次の記事では、鰤の塩漬けについて書いていきます。