ブログ

富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!⑤:できあがり

皆様、あけましておめでとうございます。
本年もおいしく安全・安心な商品作りに努めてまいりますので、
どうぞよろしくお願いいたします。

早速ですが、お待ちかねのかぶらずしができあがったのでご報告です!

こちらは新年明けましたと同時に開けました、かぶらずしです。

12月24日に糀と漬け込みましたので、丁度1週間たったものです。
食べてみますとしっかり味が乗っています!
ほどよい歯ごたえの大根と、なめらかで甘い鰤のハーモニーがたまりません。

今年もおせち料理としていただきました。
これだけの量を仕込めば、お客さんに振る舞う分を含めても、
正月三が日はバッチリ乗り越えられます。
そして、味の方も毎年大根ずしを仕込んでいる親戚からも二重丸をいただいいたので、バッチリだったようです!

反省としては、もう少し糀漬け後の日数を増やしてもよかったかもしれません。
三が日最終日が一番マイルドにおいしくなっていました。
特に、例年より寒い冬には長めに発酵熟成期間をもうけるとよさそうです。
甘いのが苦手な方は、さらに熟成期間を延ばすと甘味が酸味に変化しておいしく食べられるそうです。

5回にわたり、甘酒0を使ったかぶらずし(大根ずし)作りについて書かせていただきました。
完成までの期間は長いのですが、1つ1つの作業はかなり簡単なのが驚きでした。
そして、一番やっかいな糀作りが省略できる簡単なレシピなので、
個人的には「この冬もう一度作ろうかな」と思っています!
今度はかぶらを使いたいですね。

皆様も年に1度のお正月に、自家製かぶらずしを召し上がってみてはいかがでしょう?

かぶらずしとは??

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬け
12/20 鰤の塩漬け
12/24 糀漬け
12/31 できあがり(●^ー^●)

富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!④:糀漬け

さて今回は、かぶらずしのメイン工程、糀漬け(こうじづけ)です!
この工程さえ終えれば、あとは1週間待つだけ。
かぶら(大根)に鰤(ぶり)を挟み込み、糀甘酒で漬けていきます。

今回は甘酒0を5袋使いました!

彩りを添えるために、人参1/3(細切り)・鷹の爪2本(乾燥、輪切り)も準備しておきました。

鰤の臭いけし&味付けのためにも準備してくださいね。
(今回は穀物酢でしたが、米酢などお好みでご使用ください)

それでは塩漬け後の具材の様子をチェックします。
まずは鰤(ぶり)

しっかり漬かっています。
ざるにあけ、(少しもったいないですが)漬け汁は捨てて、お酢に30~1時間程度つけておきます。
酢はかぶる程度でOKです。ラップでふたをしておきましょう。
鰤を酢につけている間に、人参、鷹の爪の準備をしておくと良いです。

お次は、大根(かぶら)の様子を見てみましょう。
こちらも良い感じです。

(こちらももったいないですが)ざるにあけて漬け汁は捨てます。
このままでも十分おいしいです♪
ここでつまみ食いをしすぎると鰤が余ってしまうので注意!(経験談)

ちなみに塩漬け前後の重量変化は、

  塩漬前 塩漬後 減率
大根 1700g 1070g -37%
700g 557g -20%

鰤の酢漬けが終わったら、いよいよ糀漬けスタートです!
漬け用の容器の底には甘酒を敷いておきましょう。
大根の切り込みに、鰤を挟んで、それを容器に並べていきます。

大根から鰤がはみ出してしまいましたが、それもご愛嬌、ということで・・・。

一段目が敷き終わったら甘酒・人参・鷹の爪を散らします。

これを繰り返していきましょう。


最後は余った甘酒をたっぷりとかけておきます。
密着ラップでふたをしたら、あとは漬けるだけ。

ですが、最後にポイントがあります!
漬けた当日は重石はせずに置いておきましょう。
糀甘酒を染み込ませるためです。
次の日からは重石を乗せてつけてくださいね。

1週間後の元旦が楽しみです。

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート→完了
12/24 糀漬けスタート→完了
12/31 できあがり(●^ー^●)

富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!③:ぶりの塩漬け

お次は鰤(ぶり)の塩漬けです。
この時期には魚屋さんやスーパーで塩漬けになったものも購入できますので、その場合はこの工程は不要です。
ご家庭によっては塊のまま塩漬けにする場合もありますが、塩漬けに要する時間が2週間程度必要になるそうです。

今回はあらかじめ魚屋さんに切っていただきましたので、塩漬け期間は4日間
バタバタと忙しくなる師走にはもってこいですね。

ちなみに高岡では”かぶらずし用に○切れ”と言えばちょうど良く切りわけてもらえます。
さしみ用のぶりを買っても良いです。
今回使用した切り身の大きさは、約5cm縦 x 3cm横 x 1cm厚ほどでした!

使用する塩の量は鰤の10%です。
今回は鰤を700g使いましたので、70gの塩を計っておきました。

塩漬け用の容器の底に塩を振って、かぶら(大根)と同じ要領で重ねていきます。
漬物容器がない場合はタッパーなどで十分ですよ。

塩をすべて乗せたらラップでふたをして、重石を乗せます。
参考に、今回使った重石は、鰤700gに対して300gでした。

最近は少し暖かい日が続くようなので、冷蔵庫で保管します。

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート→完了
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり(●^ー^●)

次はメインの糀漬けです。
甘酒0の準備をお忘れなく。笑

富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!②:かぶらの塩漬け

前回記事の続きです。
富山の冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!①

まず行うのが、かぶら(または大根)の塩漬け作り
できあがりの2週間前を目安に塩漬けを行ってください。
余分な水分が抜け、しなやかになるので、魚を挟み込みやすくなります。
また、塩漬けをすることで野菜に付着している腐敗菌などを殺し、好塩菌である乳酸菌を増殖させることができます。
乳酸菌は健康効果もさることながら、酸味・旨みも引き出してくれます。

今回使ったのは、かぶらではなく大根。
3本で1.7kgでした。この皮を剥き、1.5~1.8mmの輪切りにしていきます。

だいたい1.8mmですが、3mmくらいになったものも(^^;)
大根の厚みに大きな差があると漬け樽に入れる際、重ねにくく隙間も空いてしまうので、
できるだけ厚みはそろえた方がよさそうです。

切り終わったら、半分に切り込みを入れていきます。
↓こんな感じです。家によって違いますが、8割くらいの深さで切り込みをいれるのが一般的だそう。

 

お次は塩です。
大根重量の3%の塩を使います。

ここまでこればあとは敷き詰めるだけ。
今回の漬け樽(容器)に使用したのは、ヤマゲンの2kgみそ用の桶
ふたもついているので便利です^^

まず容器の底に塩を振って、大根を並べていきます。
雑菌が入る原因になりますので、できるだけ隙間が空かないように敷き詰めます。
一段並んだら、塩を振って、その上に大根を重ねて、また塩を振って・・・と繰り返します。

最後に残った塩を乗せておきます。

仕上げはラップでふたをして(できるだけ空気を抜くように)、
重石を乗せて冷暗所に置いておきます。

今回使った重石は4kgのものです。
雑菌が容器の上から、さらにビニール袋をかけておくと、ごみが入らないので安心ですね。

 

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり(●^ー^●)

次の記事では、鰤の塩漬けについて書いていきます。

富山の冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦!①

早いもので年の瀬も近づいてまいりました。
皆様体調など崩されていませんでしょうか?

さて、富山県では今からお節料理の準備を始まっています。
まだ10日もあるのに?と思うかもしれませんが、10日しかないのです!

この時期から準備をしておかないといけないメニュー…それはかぶら寿司です!
(”かぶらずし”と呼ぶ人もいれば、”かぶらすし”と呼ぶ人もいます)

初めて見る方は「なーんだ、ただの蕪の漬物か」と思われるかもしれません。
かぶらずしは、半分に割ったかぶらに鰤(ブリ)を挟んで、糀(こうじ)甘酒で漬け込んだ発酵食です。
糀の力でぐんとおいしさが増した鰤とかぶのコラボレーションは最高です。
地域によっては、かぶらの代わりに大根を使ったり、鰤の代わりに鯖(サバ)や鮭(サケ)を使ったりしますが、どれも美味です。
高級な鰤をこっそりかぶらに隠して食べる習慣から生まれた食文化とも言われています。

今年はこの富山の冬の味覚を、ヤマゲンの「甘酒0を使って作ってみます!

甘さがしっかりとしていて、とろっと粘度が高めの甘酒0はかぶらずしにピッタリに違いない!
それに、無添加なので安心して食べられますよ。

ちなみに今年はご近所さんからころっとした大根をたくさんいただいたので、かぶらの代わりに大根を使います!
お魚は富山ならではの鰤を。楽しみですね~!

★今年のかぶらずし(大根ずし)スケジュール★

12/18 大根の塩漬けスタート
12/20 鰤の塩漬けスタート
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり(●^ー^●)

今から始めてもぎりぎりなんです。
作ってみたーい!という方は急いで蕪か大根だけでも漬けておきましょう。 

詳しい作り方は次回以降の記事に書いていくので、ぜひ読んでくださいね。
(途中で失敗したらごめんなさい)