北陸の気候は季節風や地形の影響で夏は高温にして多雨であり、冬は寒冷にして雪深いのが特徴です。先人たちは水と戦い水を治めました。雨雪は現在では大地を潤す恵みの水です。川の流れは早く澄んで清らかであり、大地には名水といわれる地下水がこんこんと湧き出しています。そして、吹く風は、年間を通してしっとりと湿度を帯びていています。豊かで良質な水・湿潤な風、これらは発酵食品にとても適した条件です。はっきりとした四季の変化もまた、醸造業には欠かせぬ条件です。厳寒の冬は雑菌の繁殖を防ぎ、高温の夏は酵母菌の発育を助け発酵を促進します。 こうした恵まれた風土のなか、北陸では発酵産業が発達しました。酒・味噌・醤油そして黒づくり・塩辛・うるか・このわた・納豆・魚醤(いしる)・鮨(すし) すべて、発酵食品です。なかでも、北陸は良質の米のとれる米どころとあって「米こうじ」を使用した発酵食品は質・量ともに豊かです。 「米こうじ」は、北陸の食生活を特徴づけるもののひとつです。酒・甘酒・味噌・酢はもちろん、酒饅頭にかぶらすし。にしんのこうじ漬けに鮎のこうじ漬け、大根やナスのこうじ漬と古くから北陸ではさかんに米こうじを使った食品や料理が作られてきました。「ますの鮨」もそのルーツは米こうじをつかって仕込むなれ鮨であったそうです。 また、北陸にはこうじ屋さんがたくさんあります。とくに富山は日本一こうじ屋さんの数が多いそうです。北陸はいうならば「米こうじの国」「発酵の国」なのです。 連載「発酵の国 ほくりく」では発酵とくに米こうじにかかわる北陸の食品を、地元ならではのフットワークで取材し紹介していきたいと考えています。
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