(イ)味噌と民俗
 日本の食生活全集「聞書 富山の食事」(農産漁村文化協会:発行)は「砺波平野では秋の大豆がとれたころから春は梅雨前までの間にひまを見て味噌を仕込む。[三筆(大豆、こうじ、塩)そろわないと味噌にならない]といって、大豆一斗五升、米一斗五升、塩一斗二升くらいの量で、1年半分の味噌をつくり2年ねかせて3年目に口開けをする。こうじは秋にとれた二番米とこうじ屋で交換してくれるが、自家でつくる家も少なくない。大豆は一晩つけておき、馬の餌を煮る大きな釜に入れる。大きなかまどに石を並べて土で固める。これに釜をのせ、やわらかく大豆を煮る。煮あがった大豆はもちをかつ(つく)臼に移し、煮豆が飛ばないように加減しながら、ねとねとになるまで杵でつぶす。つぶれたら、こうじと塩を混ぜ合わせ、さらに混ぜてかつ(つく)。これを丸めてぺたんこ、ぺたんこと投げ込むように桶に詰める。表面を手のひらでたたいて、平らにしてから塩をばらまき、ふたをして味噌小屋などで貯蔵する。」と昔なつかしいと富山の味噌づくりの様子を伝えています。「馬の餌を煮る大釜で大豆を煮る」は、なんともおおらかで牧歌的な話です。味噌づくりに使用する大釜は「麹屋(室屋)」が鍋釜のレンタルサービスをする例もあったようです。  
 少し話しはそれますが、高岡は鋳物の町、金屋町を中心に古くから鍋や釜の生産がさかんでした。「御用水」で紹介した「有礒宮」は別名「鍋宮さん」の名で親しまれている鍋釜の神様です。鋳物職人の中には鍋釜のレンタル業である「貸釜」という商売に従事する人が多く、能登の製塩業の塩釜にも高岡の貸釜屋が多く進出していたということです。金屋町に隣接する横田町には室屋が多く居住していました。「貸釜」という接点で金屋と室屋がつながっていることは興味深いことです。
 話しは戻って先の同書は「調味料は味噌中心である。醤油はぜいたく品とされ、物事のあるときに町の店で2、3合買う程度である。ふだんは、味噌のほかに塩とたまり(味噌の上澄み液)を利用する。」と記しています。
 富山では昭和30年代になっても、まだ、味噌は自家製造が主でした。どの家でも人の腰丈もあるような大きな桶に2本3本と味噌が仕込まれて味噌蔵や漬物納屋にドーンと置かれていました。そして、味噌の貯蔵備蓄は、家の財力の証でもあったようです。奥の方からぷーんと熟成した味噌のよい香りのする家は懐具合のよい家だと言われていたとか。逆に味噌も作れない家は貧乏人と言われたそうです。
 年に一度、家族そろって熱心に味噌づくりに励む姿は 富山の人々の記憶に新しいところです。今でも自家製味噌を作り、「今年の味噌は出来がいい。」「いや、塩くどすぎた。」「ばぁちゃんが塩を入れすぎた。」「なーん(いいえ)、これでちょうどやちゃ。」などいいながら食卓を囲む家庭が富山にはまだたくさんあります。そして、味噌の副産物であるおいしい「みそだまり」をとって焼きおにぎりに塗ったり、お醤油と割ってお刺身のつけだれにしたり、お料理の隠し味に使ったりと自家製味噌の醍醐味を味わっておられるのです。

  富山のみそに瓜二つのみそが、能登半島と新潟・佐渡ヶ島で作られています。ここのみそも水分多く、塩分高く、「みそたまり」がたっぷり採れる「タプタプの塩くどみそ」です。
 能登半島・七尾市と佐渡・相川町には、「味噌屋町」の地名が残っています。また、佐渡おけさには「お国自慢をするのじゃないが、佐渡の名物おけさとお味噌 佐渡のお味噌と二八の乙女 色も香りもよい しなもよい」とあり、古くより味噌づくりが盛んであったことが伺えます。
雨晴海岸より立山連峰を望む
 「みそ文化誌」(全国味噌工業協同連合会発行)に能登みその作り方が紹介されています。「能登のみそは、年の暮れに大豆を煮てわらぐつで踏み潰し、米こうじと塩、大豆の煮汁を加え、桶に入れて寒の内に仕込む。紙を敷いた上に米ぬかと塩をまぜたものを乗せる。一年半から二年間熟成し、三年目から食べ始めるが、仕込み桶に細長い篭を入れて溜まりを採る」。また「みそ文化誌」は佐渡のみそについて次のように述べています。「(佐渡のみそは)高食塩多水分のみそである。これを湯に溶いただけでは旨みのある塩水に近いのだが、新鮮な魚のなべに入れると相性がよく、おいしいみそ汁ができる。これに似たみそは北陸の能登半島沿岸地域でもつくられていて、佐渡の文化が越後よりも能登に近いという説を裏付けている。どちらも魚を多く食べているから、経験的に魚の料理にあっさりしたみそが合うことを知って、こうしたみそをつくりつづけているのだろう。古くから伝えられたものだが、多水分であるから液の分離も比較的容易であり、しょうゆが入手しにくい時代にはみそを漉して「溜まり」を取り、しょうゆの代用品としていたと思われる。」
大根と黒だいのザンのみそ汁
魚を三枚に下ろし刺身をとった後の、骨と骨に残った身をザンといいます。これは、捨てずにみそ汁にします。富山でだしいりみその需要が低いのは、このような魚のみそ汁をよく食べるからだと思います。

 富山と能登は隣接していますので味噌のタイプが類似するのもうなづけます。しかし、なぜ、海を隔てた遠い佐渡の味噌が似ているのでしょうか。考えてみたいと思います。

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